Microbiólogos de la UCR recorren montañas para apoyar a productores de queso

(CRHoy.com) Al menos 9 científicos asociados de la Facultad de Microbiología y de la Escuela de Tecnologías de Alimentos de la Universidad de Costa Rica (UCR) recorren varios kilómetros montañas arriba para apoyar a pequeños productores de queso.

Uno de ellos es el doctor Mauricio Redondo Solano, quien junto a sus colegas recorre senderos, camina en medio del ganado con el equipo de análisis en su mano para que los pequeños emprendedores de queso aseguren su producción.

Pero, ¿de qué se trata?

Los especialistas visitan las fincas más alejadas de Turrialba, en Cartago, para recolectar las muestras y efectuar, posteriormente, los análisis de laboratorio de los productos de al menos 15 productores.

Así las cosas, con el trabajo de los científicos, estos pequeños emprendedores podrán saber, si su queso fresco, la leche cruda que utilizan, las superficies donde trabajan y el agua que usan dentro de sus fincas, está libre de contaminación.

Además de investigadores y docentes, los estudiantes de la carrera de Microbiología también son partícipes de los análisis cuando las muestras llegan al laboratorio | UCR

"Si hay algo que considero es que la ciencia debe estar al servicio de la población costarricense. Por eso, buscamos salir y acercar el recurso académico de la universidad, sus laboratorios y personal a la sociedad para ayudar y atender sus problemas", manifestó el doctor Redondo.

El trabajo de los microbiólogos le permite a estos pequeños productores realizar mejoras, garantizar la calidad microbiológica del queso fresco del tipo Turrialba que producen y, así, asegurar su sustento y la tranquilidad de que toda persona pueda consumir el alimento sin temor a enfermarse.

Para llegar hasta allá, los expertos muchas veces invierten más de 8 horas por día. Antes de una gira Redondo llega desde las 6:00 a.m., a su lugar de trabajo: el Centro de Investigación en Enfermedades Tropicales (CIET), de la Facultad de Microbiología de la UCR, donde primeramente recoge su equipo de análisis.

Posteriormente, el científico, en conjunto con 2 de sus colegas, toman un pick-up 4×4 para llegar a las distintas fincas productoras, muchas veces, en medio de la lluvia y la neblina.

"Si yo le contara cuánto tiempo llevo en la producción de queso, no me creería. Ha sido prácticamente toda mi vida. Lo heredé de mi papá, quien siempre fue un productor de leche y queso. Él nos dejó esta ilusión de seguir trabajando en esto y a mí me encanta"

Por eso sigo aquí, es mi principal sustento y, que la Universidad de Costa Rica desde hace algún tiempo nos visite y nos dé ese apoyo significa mucho. Todos los análisis han ido saliendo bien y eso me hace sentir satisfecho", dijo Marino Núñez Ramírez, pequeño productor de queso de la zona de Santa Cruz de Turrialba.

Proyecto de investigación

El trabajo de los científicos es parte de dos proyectos de investigación vinculados al CIET-UCR. Uno de ellos tiene que ver con la caracterización del riesgo asociado al consumo del queso fresco tipo Turrialba y el otro con el análisis del impacto de factores socioeconómicos en la producción de este tipo de alimento.

Redondo explicó que "el queso fresco es de alto consumo a nivel nacional. Se estima que más del 95 % de todas las familias costarricenses consumen queso fresco al menos una vez por semana".

"En la mayoría de los quesos hemos determinado de manera positiva la calidad microbiológica. En los casos en los que se ha encontrado alguna evidencia de contaminación, hemos apoyado a los productores a fin de que realicen mejoras y eviten la problemática"

"Nuestra idea es beneficiar a todos, tanto a productores como a consumidores, y lo hemos logrado al integrar la ciencia básica con la ciencia aplicada y el trabajo de campo", comentó.

Para la Universidad de Costa Rica, si bien ese tipo de contribuciones generan un gran aporte a la producción y a la salud, también se impacta positivamente a nivel económico, pues son pocos los productores artesanales que pueden acceder a los estudios.

Y es que solo un análisis de este tipo en algunos laboratorios privados llega a costar más de 70 mil colones, aproximadamente.