Justicia descartó opciones más baratas para alimentación en el Cacco

El Ministerio de Justicia descartó dos opciones más baratas para atender las necesidades de alimentación del Centro de Alta Contención y Crimen Organizado (Cacco) y se decantó por construir de "urgencia" la cocina que al inicio calificaron de "innecesaria".

Este martes quedó en firme un contrato por $10.026.045 para construir y equipar el espacio.

Un informe técnico de la Dirección General de Adaptación Social (DGAS) planteó las otras dos alternativas: mejorar las cocinas existentes del CAI Jorge Arturo Montero Castro, con un costo estimado de $9.186.418, y establecer una planta de procesamiento de alimentos, por $5.270.894,22.

El Ministerio también analizó concesionar el servicio de alimentación. Para atender la demanda plena, esa opción habría costado alrededor de $18.615.000 al año.

La primera fue descartada por la distancia entre las cocinas y el CACCO y la segunda por la logística que requería.

Mejorar las cocinas existentes

Esta alternativa contemplaba rehabilitar la cocina antigua del CAI Jorge Arturo Mora (JAMC), que presenta un deterioro estructural severo, instalaciones sanitarias y eléctricas obsoletas, filtraciones y ventilación deficiente. Además, su dependencia operativa podría provocar interrupciones recurrentes del servicio.

La propuesta también incluía intervenir la cocina de Terrazas y la cocina para funcionarios del JAMC. La primera opera al límite de su capacidad instalada y no tiene margen técnico para aumentar la producción. Una falla o cualquier otra eventualidad podría afectar simultáneamente a unas 10.000 personas de ambos centros.

La cocina para funcionarios se diseñó para preparar unas 600 porciones por tiempo de comida, pero actualmente atiende entre 750 y 800. El informe señala que esa carga evidencia una sobreexplotación de las instalaciones.

El informe estableció que dicha opción requería traslados frecuentes por vías estrechas, que necesitarían ampliación y recarpeteo. El traslado de la comida tardaría entre 6 y 12 minutos entre diferentes puntos, lo que afectaría la frescura y temperatura de los alimentos.

También generarían dependencia del transporte —con riesgo de interrupciones por fallas mecánicas— y aumentarían el gasto en combustible y contenedores térmicos.

El informe descartó esta opción como solución definitiva porque distribuiría la inversión entre varias instalaciones sin resolver los problemas estructurales ni los traslados diarios. La recomendó únicamente como apoyo o medida de transición.

"Si bien permite aprovechar infraestructura existente y generar capacidad adicional en el corto plazo, las limitaciones de espacio, capacidad instalada, distribución de los procesos, logística de traslado y dependencia de varias instalaciones reducen su sostenibilidad en el mediano y largo plazo", indica el informe.

Planta de procesamiento

La DGAS también valoró instalar una planta de procesamiento, con base en visitas técnicas a modelos como la planta Cero Ocio, en El Salvador, y la planta del Instituto Nacional de Aprendizaje (INA).

Esta opción permitiría separar claramente los flujos de carnes y vegetales mediante un proceso lineal, con lo que reduciría el riesgo de contaminación cruzada. También podría mejorar la eficiencia operativa, reducir mermas y desperdicios, y facilitar el control de inventarios mediante la estandarización del menú institucional.

Además, permitiría fortalecer la formación técnica del personal y aprovechar los residuos orgánicos mediante el compostaje.

Sin embargo, el informe identificó limitaciones. Los cuartos fríos de la cocina antigua no funcionan y tendrían que rediseñarse. La alternativa también requeriría una alta inversión inicial para incorporar profesionales especializados, como tecnólogos de alimentos, y exigiría un periodo prolongado de capacitación del personal.

Aunque mejoraría el modelo de producción, la planta no resolvería por sí sola los traslados ni la distribución de alimentos dentro del Cacco.

Concesionar el servicio de alimentación

La DGAS consultó a empresas de alimentación institucional en Costa Rica: Sodexo, Newrest, ISS, Industrial Chef, BUA BUA, Consorcio Curridabat e InFood. El sondeo determinó que cuentan con capacidad técnica e infraestructura, pero no tienen experiencia previa en centros penitenciarios de alta complejidad.

El informe planteó dos escenarios:

• Operación inicial: 4.000 platos diarios (2.000 almuerzos y 2.000 cenas), a $5,90 por plato. El costo sería de $23.600 diarios, $708.000 mensuales y $8.614.000 anuales.
• Operación plena: 10.200 platos diarios (5.100 almuerzos y 5.100 cenas), a $5 por plato. El costo sería de $51.000 diarios, $1.530.000 mensuales y $18.615.000 anuales.

Las proyecciones mensuales consideran meses de 30 días, mientras que las anuales se calculan sobre 365 días.

El Ministerio consideró que esta alternativa generaría una alta dependencia técnica y operativa de una empresa externa. También advirtió que los controles de ingreso, verificación, escaneo y revisión de seguridad del Cacco podrían retrasar la entrega de los alimentos y afectar su temperatura, oportunidad e inocuidad.

Justicia eligió construir una cocina dentro del Cacco

El Ministerio consideró que construir una cocina industrial dentro del Cacco ofrecería mejores condiciones técnicas, operativas y de seguridad. La infraestructura eliminaría los traslados externos diarios y permitiría controlar la cadena de frío, la trazabilidad y la inocuidad de los alimentos.

La institución sostuvo que la concesión, la mejora de las cocinas existentes y la planta de procesamiento podrían funcionar como medidas paliativas o complementarias, pero no tendrían la capacidad de atender la demanda cuando el centro alcance sus cinco módulos proyectados, con más de 5.000 privados de libertad y el personal correspondiente.

Gabriel Aguilar, ministro de Justicia, autorizó tramitar la construcción mediante una contratación de urgencia. La decisión permitió recibir una única oferta, que resultó adjudicada a Edificadora Centroamericana Rapiparedes S. A. (EDIFICAR).

La contratación fue adjudicada sin que mediara concurso público.

El costo se distribuye en $8,3 millones para construir la infraestructura y $1,6 millones para equipamiento y avituallamiento. La empresa tendrá 225 días para entregar las obras.