Su cuchara sirve esperanza en la comunidad tica que enamoró a Mel Gibson

Randy Siles es chef y confiesa que desde pequeño sintió pasión por la cocina. Sin embargo, dio algunas vueltas antes de asumir que la gastronomía era lo suyo. Comenzó trabajando en un banco mientras boxeaba de noche, e incluso estudió administración y psicología, pero los sabores y olores fueron más fuertes y ahora, con su cuchara, da algo más que buena cocina a una comunidad entera que enamoró al artista Mel Gibson.

“En cierto momento, decidí estudiar esta carrera porque siempre que salía con amigos era yo el que preparaba la comida. De niño acompañaba a mi madre a los cursos de pastelería que impartía… Ahí me subía a una silla para alcanzar la mesa donde ella preparaba los queques. La gastronomía siempre estuvo muy presente en mi vida”, recuerda.

Con el tiempo, el chef de 36 años descubrió que quería trabajar cerca del mar, específicamente en Santa Teresa y sabía que la cocina lo podía llevar hasta ese lugar. “Pensaba que estando en la costa podía encontrar un buen trabajo y en eso me enfoqué.

A Santa Teresa comencé a ir por el surf, pero después el lugar me capturó. Hay algo allí que te seduce, es una magia que sienten todos los que llegan”, comenta.

Randy lleva ya 15 años trabajando en la zona y es el chef del restaurante del Hotel Trópico Latino, donde ha desarrollado gran parte de su carrera.

Con orgullo señala que hace cocina de autor, basado en el kilómetro cero y utilizando materia prima local. “Son productos frescos, orgánicos, de granja. Se trata de cocina 100 % artesanal… Hago la cocina que el entorno me ofrece.  Por ello, normalmente estoy saliendo al país para aprender nueva técnicas, que luego aplico con materias primas del pueblo”, dice.

Siguiendo esta línea de cocina, destaca un plato de pulpo de Tambor que es mezclado con agua, cas y mamón y otro de atún local con guacamole, salsa de maracuyá y algas de la zona.

Su cuchara ha sido alabada por diversas celebridades que han visitado el restaurante donde trabaja. Uno de ellos es Mel Gibson, a quien hace muy poco le preparó una cena en la casa que el actor tiene en Malpaís y que ahora formará parte del proyecto de Siles…

Sabores que transforman

Hace siete años, aproximadamente, Randy se dio cuenta que los jóvenes de Santa Teresa y sus alrededores se estaban quedando en el camino por falta de oportunidades laborales.

“La comunidad de la zona es principalmente extranjera y los locales se veían un poco desplazados. Esto debido a que algunas empresas evitan pagar cargas sociales, y por esto contratan por dos o tres meses a la gente que viene de paseo", dice.

Con ese panorama, la única opción de muchos es trabajar en pesca, recolectando basura o empleándose en aserraderos. “Así fue como comencé a reclutar a algunos jóvenes para formarlos en la cocina. Esto requirió de un gran esfuerzo, pero el resultado ha sido extraordinario, al punto que al día de hoy el restaurante funciona solo con chicos de la zona. Ya hemos capacitado a 85 personas entre hombres y mujeres de la localidad.

Algunos muchachos no habían terminado el colegio, otros no podían ir a clases porque tenían que salir a pescar a las 3 de la mañana. De esta manera, les dimos una nueva oportunidad a ellos y sus familias”, explica.

El chef menciona que hay casos en que los mismos chicos le comentan sobre algún joven que lo está pasando mal… y de ahí él va y lo entrevista. "Lo importante es transmitirles a quienes ingresan al proyecto pasión, disciplina y valores tanto en el trabajo como en su día a día", señala.

En este contexto, destaca el caso de un joven que vendía drogas hace 2 años, pero hace 4 meses comenzó a acercarse para solicitar el ingreso a la academia. "Después de consultar al equipo y comprobar que estaba ‘limpio', él hizo un curso de manipulación de alimentos e ingresó hace 22 días a trabajar como pilero".

Según el chef, los jóvenes poco a poco se van enamorando de la gastronomía y de las diferentes áreas que la conforman, como la cocina, mixología, pastelería y salsas, entre otras.

"El que ahora es jefe de salón entró hace cuatro años a lavar platos, después fue salonero… Con el tiempo aprendió inglés y luego se apasionó por la mixología, por eso en setiembre se va un mes a Barcelona, España, para capacitarse en esa área", señala.

Academia Artesanos de la Gastronomía

La idea de crear la Academia Artesanos de la Gastronomía inició hace siete años, pero se concretó hace cuatro por medio de un capital semilla que aportó un "padrino". Con esto se elaboró un plan gratuito de seis meses para los estudiantes.

“Un día llegó Frank Bywalski, quien es cliente del hotel hace 10 años y me dijo: ‘tu servicio es excelente, similar al de Las Vegas, pero qué quieres hacer'. Yo le respondí que quería hacer algo más serio, como una academia respaldada por el grupo HRS de Alfredo Echeverría (…).

La idea poco a poco comenzó a tomar forma y cuando Frank hizo su aporte económico arrancamos legalmente", advierte.

En tanto, un segundo "padrino" que se sumó a la propuesta es el actor Mel Gibson, quien apoyará la iniciativa, a través de su fundación.

Siles es el fundador y presidente de la Academia Artesanos de la Gastronomía, que funciona en el restaurante donde trabaja. La propuesta espera convertirse en proveedor de mano de obra técnica y calificada para los restaurantes de la zona.

Dentro de los planes a futuro está presentar de manera formal la iniciativa, consolidar el proyecto en Santa Teresa y luego llevarlo a otras zonas.

"Hemos recibido a un destacado chef de Barcelona que es Arlin Posada y a 15 estudiantes que vinieron desde Montreal en marzo de 2017. Los alumnos estuvieron un mes en el restaurante en un curso que creamos con HRS y el Club de la Gastronomía que se llamó Cocina Rústica de Vanguardia en el Trópico.

Mi sueño es consolidar la Academia y ver al país con identidad propia sobre la materia prima, que es lo que me interesa como cocinero", concluyó.