Cuidado con las intoxicaciones por recalentar la comida en estas fechas

Recalentar la comida es una costumbre habitual en muchos hogares después de las celebraciones de la Navidad y el fin de año. Sin embargo, esto podría ser un riesgo para nuestra salud.

Así lo advierte Fabián Núñez, docente de la Escuela de Nutrición de la Universidad Hispanoamericana (UH), quien asegura que un manejo inadecuado podría provocarle una intoxicación alimentaria.

El especialista recordó que al menos el 70% de las diarreas se originan por la ingestión de alimentos contaminados con microbios y sus toxinas, en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.

Núñez advirtió que, según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), la incidencia anual de diarrea en el mundo es de 1.500 millones de casos, con una mortalidad anual de 3 millones de niños menores de 5 años. 

Ante eso señaló que hay dos aspectos esenciales: una rigurosa manipulación de los alimentos para evitar la contaminación cruzada y vigilar la temperatura de los alimentos.

"Evaluar si un alimento tiene que permanecer caliente o debe estar específicamente frío, porque dependiendo de la temperatura que tenga el alimento así se va a producir específicamente lo que es un riesgo de crecimiento microbiano. Si es una preparación que tengo en refrigeración y lo voy a sacar a temperatura ambiente, entonces, que no pase mucho tiempo para evitar que se contamine o vaya a generar un crecimiento microbiano.

Los alimentos fríos tienen que estar a una temperatura por debajo de los 5 grados Celsius. Si son calientes, se aconseja que estén entre los 57 los 60 grados Celsius, dependiendo del tipo de alimento. En el caso de uso del microondas por arriba de los 74 grados Celsius", aseveró.

Pero ese no es el único aspecto negativo. Al recalentar los alimentos se produce una pérdida importante en la cantidad de nutrientes esenciales como vitaminas y minerales por ser sensibles al calor. Este es el caso de la vitamina C o del grupo B al igual que minerales como el ácido fólico, que pueden perder su actividad biológica.

El también tecnólogo de alimentos dijo que además existen cambios en la estructura molecular que pueden ser perjudiciales para la salud. Por ejemplo: en el caso de recalentar aceites a altas temperaturas, generar compuestos tóxicos. En el caso de las proteínas pueden cambiar su estructura, entonces, son menos apetitosas y provocando dificultades en la digestión. Otros alimentos se deshidratan afectando su jugosidad, firmeza o textura.

Otro aspecto importante a la hora de recalentar los alimentos emplear implementos adecuados para evitar contaminación por elementos químicos.  Tampoco se puede recalentar los alimentos en varias ocasiones.

 "Si se exceden esos rangos de temperatura o el alimento pasa mucho tiempo a temperaturas en la zona de riesgo, el crecimiento microbiano, muy posiblemente el alimento se va a contaminar.  Si es necesario trasladar un alimento, se recomienda emplear una lonchera para que se mantenga totalmente frío o si es caliente", apuntó.

Intoxicaciones

El médico indicó que los primeros efectos de una intoxicación alimentaria pueden presentarse en las primeras 24 a 36 horas.

Entre los síntomas están: diarrea, vómito, dolor abdominal hasta dolor de cabeza.

"En estos casos, no es recomendable automedicar, sino recibir la valoración de un médico para que pueda descartar la presencia de alguna bacteria como Bacillus cereus que genera un tipo de toxina termoestable, es decir, no es destruida al calentarse", concluyó.