El verdadero sabor de la comida peruana se encuentra en este lugar

(CRHoy.com) La tesis que sostengo hace varios años es que la gastronomía latinoamericana actual es lo que el Modernismo (movimiento literario regional cuyo máximo exponente fue el nicaragüense Rubén Darío) significó para las letras hispanas a finales del siglo XIX: una renovación, una nueva mirada, un botellón de aire fresco y la vitamina para que el espíritu tomara impulso.

En el caso de la gastronomía latinoamericana, no ha sido solo en Europa donde ha trascendido, sino que el viaje ha sido a lo Marco Polo: hasta lugares que ni siquiera se sabía que existían. Y el resto del mundo ha recibido a la cocina latinoamericana con la boca abierta. Y se ha entregado a descubrir sus sincretismos, sus pasiones, fogones y motivaciones. Y así se han acercado un poco al corazón nuestro.

Y uno de los grandes responsables de ese viaje sin retorno al resto del mundo de la cocina latinoamericana, actualmente, es el Perú.

Si no me creen, revisen las cartas de cualquier restaurante del mundo y caigan en cuenta que hay pocos que no ofrecen ceviche, para dar un ejemplo, por "culpa" de la influencia peruana.

La cocina peruana es amplia y generosa, de sabores que van del mar a los Andes. Fresca como sus ríos amazónicos, profunda y verde como sus valles. Atemporal como sus antepasados indígenas y sincrética como sus colonialismos y migraciones. Y ahora suma a nueva generación que está ensanchando los límites con nuevas miradas y propuestas. Perú se renueva por la cuchara. Eso dice mucho de su visión.

En Costa Rica, hace varias décadas la cocina peruana llegó para quedarse y darnos una probada de su paleta de sabores. Esa paleta de sabores, de amplia tesitura y notas armoniosas se puede disfrutar con gran suceso en el restaurante Chancay.

Hace 17 años este restaurante abrió en Escazú, en plaza Itskazú (y hace menos años en plaza Antares, su hijo menor), para vender no solo la comida peruana –eso sería relativamente fácil– sino para acercar a los comensales a la experiencia de la peruanidad a través de la cuchara. Y eso no es poca cosa. Un país que se abre a la gente de otras naciones por la cocina, señoras y señores, es un anfitrión del que debemos ser cortesanos. O al menos agenciarnos de un pasaporte diplomático para tener entrada libre al disfrute de sus sabores, de su vivencia a través de sus sabores.

Esa embajada es Chancay y ese embajador de la comida es Jorge Figueroa. Apasionado de la comida, como buen peruano, cuando desayuna piensa en el almuerzo, cuando almuerza piensa en la cena, cuando cena piensa en qué soñará cuando come y en que comerá cuando sueña. Y en los ratos libres, cuando está lleno, habla de comida con quien pueda. ¿Hay algo más peruano?

La cocina peruana clásica está bien definida, pues los peruanos, como buenos amantes de la comida, tienen sus entradas, platos fuertes y postres. Entonces la carta resulta fácil de recorrer. Se puede empezar por los clásicos choritos a la chalaca: mejillones abiertos, cobijados con colores y aromas de mar: granos de maíz firme, limón mesino fresco y de excelente acidez, cebolla morada y blanca, tomate y culantro. Cerrar los ojos y sentirse al lado del mar es tarea fácil.

Vendría luego el más clásico de todos: el ceviche peruano. La corvina firme, pero tersa, impregnada hasta su más profundo ser del sabor de la leche de tigre, bien lograda y con el punto correcto de acidez (esto es ácido, pero sin pasarse. Complicado, ¿no?).

La versión nikkei del ceviche es el tiradito. Se le denomina nikkei a los migrantes japoneses y sus descendientes. Más al estilo sachimi, el tiradito aprovecha el pescado en limón, pero con la sencilla sofisticación de la cultura del sol naciente.

En Chancay hacen una trilogía que vale la pena probar: con chile dulce, solo con limón y ají amarillo. Cada trozo de pescado es limpio de sabor, maridado en su acompañante. Insisto, muy buen representante de la sencillez nipona y de esa increíble capacidad de tomar un producto y darle un giro sorprendente.

La cena avanzó con la buena compañía de ese buen embajador de la cocina peruana que es Jorge, quien también se ha convertido en un gran embajador y motivador de la cocina criolla desde sus trincheras en la Cámara Costarricense de Restaurantes (Cacore) y las suyas propias.

Vendrían entonces camarones en salsa a la huancaína, esa salsa peruana de ají amarillo, queso tierno, leche y pan, que mejora todo lo que toca. Su color, olor y sabor son tan atractivos y excitantes que no dudaría hasta de usarla de bronceador.

Vendría el lomo saltado, otro clásico peruano, infaltable, con un marcado sabor a fuego por el wok que los chinos introdujeron a la cocina peruana cuando migraron hasta Sudamérica. El lomo se hizo acompañar de un delicioso tacutacu verde, con arvejas, de sabor criollo, profundo y rotundo, tostadito por fuera y cremosito por dentro, como debe ser el tacutacu, con notas ahumadas, que recuerda el sabor de su primo lejano, el gallo pinto.

El recorrido por el menú de Chancay seguiría con otros infaltables de la gastronomía de ese enorme país sudamericano: rocoto relleno de lomito picado, flanqueado por un sublime pastel de queso. El rocoto picantoso, de fuerte sabor a chile, mientras el pastel cremoso y humectado.

Se acercaba el cierre de la cena y aún quedaba suficiente comida para asustar al más pintado, pero sacamos la tarea: uno no puede pensar en Perú sin pensar en los anticuchos, esos jugosos y muy sabrosos pinchos de trozos del corazón de la res a la parrilla. Son populares, omnipresentes y motivo de culto.

Los anticuchos son el corazón –literalmente– de la gastronomía peruana. Estos estaban firmes, de sabor profundo, jugosos y bien condimentados, servidos con unas papas cocidas al punto y arrulladas por más salsa huancaína.

El gran final fue cuando cantaron en la boca unas conchitas a la parmesana. El queso parmesano gratinado se acentuaba por el vino blanco con que fueron cocinadas y el limón que contrastaba los sabores: italiano-peruano, mar-tierra. Contrastes en un solo bocado que, como debe ser la comida, alegra el corazón.

Le confesé a Jorge que nunca las había comido y me alegré de ese nuevo descubrimiento, que siempre son bienvenidos al paladar.

Fue una cena de grata compañía y buenas parrafadas, de reencuentro con la cocina peruana, que siempre tiene algo nuevo por sorprender, redimida en Europa y el resto del mundo, que pudo volver de su viaje con la frente en alto. Además, puede dormir tranquilo el espíritu de la gastronomía del Perú: el trabajo de Jorge Figueroa como embajador de los sabores de su país en Chancay están a la altura. Doy fe pública de que así es.

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Alberto Gatgens es periodista y chef. Trabaja como asesor de comunicación y se especializa en creación de contenido gastronómico. Estudió literatura y ha sido restaurantero. Brinda asesorías de servicio al cliente para restaurantes y empresas del sector gastronómico. En sus redes sociales (Facebook Gastronomistacr e Instagram Elgastronomistacr) puede conocer más sobre sus reseñas gastronómicas y las fotografías de comida que realiza. Si desea contactarlo puede hacerlo mediante el correo electrónico republicaindependiente@gmail.com.