¡Que no mueran olvidados los tacacos, la flor de itabo o el chiscasquil!

¿Sabía usted que en Mesoamérica se conocen cerca de 18 000 especies de plantas, 800 de las cuales son utilizadas como alimento y que muchas tienen un consumo muy local? ¿Y sabía que cerca de 500 de estas especies crecen en forma natural en Costa Rica?

Nombres sonoros y hasta misteriosos y desconocidos están en la lista de esas plantas que de verdad son nuestras. Flores comestibles como la flor de ayote, de frijol, de madero negro, y de poró. Tallos como el de mozote y el de papaya. Leguminosas como los cubaces y el frijol guaria. Hojas como el zorrillo y el chicasquil. Y nuestro endémico tacaco…

Esta enorme biodiversidad, y esta enorme riqueza de plantas nativas comestibles, encendieron una luz de alerta a un grupo de personas e instituciones que se plantearon no una tarea sino una cruzada por rescatar y revitalizar la cocina tradicional costarricense.

Y es enorme el reto en tiempos globalización, cuando la denominada cocina internacional es reina, sin mayor diferenciación entre un país y otro, y donde los hábitos de alimentación están peligrosamente permeados por la chatarra y la basura.

El asunto tiene implicaciones de muy diversa índole: de nutrición y salud, de sostenibilidad, de turismo, de cultura, de producción agrícola y agroindustrial, de trabajo, de capacitación y varios otros etcéteras.

Y es tan importante la cocina -y lo que en ella se adoba, se hornea, se fríe y se cuece- que no se podía dejar únicamente a los chefs y los cocineros, por mucho que esos hombres y mujeres sean el corazón de lo que se estaba gestando.

La idea de crear un Plan Nacional de Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable surgió hace 5 años, y los quijotes iniciales fueron Alfredo Echeverría Mejía, del Club de la Gastronomía Epicúrea; Alejandro Madrigal, director Ejecutivo de la Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines (Cacore); y Randall García, director general del Instituto Nacional de Biodiversidad (Inbio).

Desde el inicio –relató Alejandro Madrigal- hubo una preocupación coincidente en cuanto al limitado posicionamiento de la gastronomía como componente del destino turístico "Costa Rica" y también en cuanto al uso de plantas nativas y regionales en la elaboración de los menús.

¿Hay una cocina costarricense? ¿Cómo se diferencia? ¿Son solo el gallo pinto y la olla de carne? Esas son preguntas que muchos nos hacemos, en especial cuando un turista es el que interroga; y, sí, nuestro desconocimiento es síntoma de ese escaso posicionamiento de la cocina criolla.

Pero aquellos visionarios también percibieron oportunidades para acercar la gastronomía a temas fundamentales para el país, como el desarrollo sostenible y la salud de la población.

La iniciativa de dar vida a un Plan Nacional se nutrió de la visión gremial aportada por Cacore, y la científica y de conservación que puso el Inbio. Querían también el encadenamiento del sector productivo y la inclusión de una amplia gama de actores.

En la actualidad, se han sumado varios ministerios: Turismo, Agricultura y Salud. Instituciones como el Instituto Nacional de Aprendizaje. Otras organizaciones han hecho aportes importantes, como la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica y el Inciensa.

Madrigal recuerda que el primer aporte de recursos financieros provino de la Fundación para el Fomento y la Promoción de la Investigación Transferencia de Tecnología Agropecuaria de Costa Rica (Fittacori), gracias al interés con que acogió la iniciativa la entonces viceministra de Agricultura, Tania López.

Nuestra cocina criolla

Los picadillos, explica con entusiasmo Madrigal, son los príncipes de nuestra cocina tradicional. "Son algo muy nuestro, característico de nuestra gastronomía costarricense".

La cocinera se esmera en picar fino las papas, los chayotes, los plátanos verdes, las zanahorias o las vainicas. Deben quedar parejitos, las verduras partidas de igual tamaño, que se vean bonitas, y se sazonan con olores también la huerta, y carne, aunque no siempre.

Claro que también se hacen de hojas, como el chicasquil, típico de Puriscal y Turrabares.

"Y en un abrir y cerrar de ojos, los picadillos se convierten en 'gallitos' porque aparecen las tortillas y un tico hace un gallito con lo que sea. La tortilla es un elemento importantísimo en nuestra cocina criolla. Es plato y es recipiente; con ella se empuja y se entrapa para recoger hasta la última gota de salsa; la tortilla se moja en un caldo, o se hacen con ella unas reparadoras sopas de leche".

(Madrigal habla con cariño de nuestros platillos.  Les dice "gallitos", en diminutivo).

Está convencido de que nuestros picadillos tienen un gran potencial que se relaciona con la economía familiar y la tradición.  "Con 12 papas se hace un picadillo del que comerá una familia grande".

Y los picadillos se pueden preparar muy sencillos, con un solo ingrediente, o incorporarles otros elementos para darles un toque más festivo, como el de chayote con maíz.

En cuanto a las carnes, quienes trabajan en el Plan Nacional de Gastronomía Costarricense tratan de promover cortes como la quititeña, la cesina y el rabo, de muy buen sabor y no tan caros como el lomo y el lomito.

Y para las salsas, ¿por qué no usar guaro en vez de vino? Nuestro típico aguardiente también es bueno en postres y repostería.

Las actividades

En la cruzada a favor de estimular una gastronomía costarricense, las instituciones involucradas realizan diversas actividades de capacitación y promoción.

En una de estas actividades, se incentiva a los restaurantes afiliados a Cacore para que elaboren menús completos con platillos e ingredientes nativos. Al mes de ofrecerlo a sus comensales, la experiencia se evalúa con apoyo de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica, en términos de rentabilidad, sostenibilidad, balance nutricional, identidad cultural y percepción del consumidor.

Los quijotes de la gastronomía criolla están convencidos de que siendo Costa Rica un reconocido destino turístico, la gastronomía debe ser un componente integral de su oferta.