¿Recalienta comida de la cena navideña? Cuidado con una intoxicación
Durante las fiestas de fin de año, en muchos hogares es común recalentar los alimentos con el fin de ahorrar tiempo y presupuesto. No obstante, esta práctica puede representar riesgos para la salud si no se realiza de manera adecuada.
Uno de los principales efectos negativos del recalentado es la pérdida de nutrientes esenciales. Al exponerse nuevamente al calor, los alimentos pueden perder una cantidad importante de vitaminas y minerales sensibles a la temperatura, como la vitamina C, las del complejo B y el ácido fólico, lo que reduce su actividad biológica.
Además, el recalentamiento provoca cambios en la estructura molecular de los alimentos que pueden resultar perjudiciales. En el caso de los aceites, al someterlos a altas temperaturas se pueden generar compuestos tóxicos. Las proteínas también pueden modificar su estructura, lo que las hace menos apetitosas y puede dificultar la digestión.
Otros alimentos, por su parte, pueden deshidratarse, afectando su jugosidad, firmeza y textura.
El riesgo de contaminación bacteriana es otro aspecto a considerar. Según el Dr. Fabián Núñez, docente de la Escuela de Nutrición de la Universidad Hispanoamericana (UH) y tecnólogo de alimentos, para evitar estos problemas es fundamental una manipulación rigurosa de los alimentos y un control estricto de la temperatura.
"El evaluar si un alimento tiene que permanecer caliente o debe estar específicamente frío es clave, porque dependiendo de la temperatura se va a producir el riesgo de crecimiento microbiano. Si es una preparación que tengo en refrigeración y la voy a sacar a temperatura ambiente, no debe pasar mucho tiempo para evitar que se contamine o genere crecimiento microbiano", explicó Núñez.
El especialista indicó que los alimentos fríos deben mantenerse a temperaturas por debajo de los cinco grados Celsius, mientras que los alimentos calientes se recomienda conservarlos entre los 57 y 60 grados Celsius, según el tipo de preparación. En el caso del microondas, el recalentamiento debe superar los 74 grados Celsius.
Otro punto importante es utilizar implementos adecuados al recalentar los alimentos, con el fin de evitar la contaminación por elementos químicos. Asimismo, no se recomienda recalentar los alimentos en varias ocasiones. Núñez advirtió que si los alimentos exceden los rangos de temperatura seguros o permanecen mucho tiempo en la llamada "zona de riesgo", el crecimiento microbiano es muy probable.
Cuando sea necesario trasladar alimentos, se aconseja utilizar una lonchera para mantenerlos completamente fríos o calientes, especialmente en el caso de productos de origen animal, que presentan un mayor riesgo de contaminación.
Los primeros síntomas de una intoxicación alimentaria pueden aparecer entre las 24 y 36 horas posteriores al consumo. Entre ellos se encuentran diarrea, vómitos, dolor abdominal e incluso dolor de cabeza. En estas situaciones no se recomienda la automedicación, sino acudir a un médico para descartar la presencia de bacterias como Bacillus cereus, la cual produce una toxina termoestable que no se destruye al calentarse.